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1. Objetivos del encorchado.

El corcho tiene una serie de propiedades (ligereza, compresibilidad, elasticidad, impermeabilidad, prácticamente no se puede pudrir, etc.) que lo hacen idóneo para el taponado de los vinos. Por otra parte, al ser un material muy duradero, resulta muy útil en el proceso de maduración y conservación de los vinos.

Al encorchar o taponar un vino se pretende conseguir:

    a) Hermeticidad, respecto a los gases y líquidos, en la superficie de contacto vidrio/tapón dentro de los límites de presión de 1 bar para vinos tranquilos o de 5 bares para vinos espumosos.
    b) Colocación fácil. La colocación del tapón en la botella, bien sea de forma manual o bien automática, debe realizarse de una manera sencilla.
    c) Apertura cómoda, para que el descorche se pueda conseguir con cierta facilidad.

2. Elementos que participan en el encorchado.

Los elementos que participan en el encorchado son:

    - La botella de vidrio.
    - El vino.
    - El tapón de corcho.
    - La encorchadora.

Para conseguir un buen encorchado, se elige bien cada elemento, debiendo realizar controles de calidad en laboratorio de los tres primeros antes mencionados y verificar su funcionamiento en el cuarto caso.

La botella de vidrio

Existen en el mercado distintas botellas de vidrio normalizadas, es decir, que cumplen unas especificaciones según una norma establecida. Para la realización de los controles de calidad, que deben realizarse a la recepción de la botella en bodega, en cada país existen normativas diferentes: normas internacionales (ISO), normas españolas (UNE), normas francesas (NF), normas americanas (ASTM), normas portuguesas (N P), etc.

Entre las botellas de vidrio más utilizadas se encuentran:

a) Tipo Bordelesa de 75 cl. y de 37,5 cl En la de 75 cl. puede haber cinco modelos diferentes, según sus características (dimensión y peso). Su perfil de gargantilla (cuello de la botella) es de tipo 28 mm. y, comúnmente, el gollete tiene un diámetro de apertura de 18,5±0,5 mm. (Ver figura 4.35).

En España, por ejemplo, para el caso de la botella Bordelesa, la norma a aplicar es la UNE 126-201, y para el perfil de gargantilla se aplica la norma UNE 126-403. En este último caso, en Francia tienen la norma NI H 35- 100.

1. Este diámetro será medido a 3 mm. aproximadamente del ras de la boca
2. La ovalización no debe ser mayor del 50% de la tolerancia
3. Diámetro medio mínimo=ø min.+ ø max./2
4. Perfil interior: para una buena introducción del corcho, ningún ø medio debe ser inferior al ø medio de entrada
5. Calibre: diámetro 17,5 mínimo para cánula de 16 mm. máximo
6. Este ø medio no debe ser superior al ø (nota 1) medido a la entrada + 1 mm.

Figura 4.35. Perfil de gargantilla tipo 28 mm. Según norma UNE- 126403

b) Tipo Borgoña. Se encuentran modelos diferentes, según sus características. Así, tenemos la botella "tipo Borgoña Reserva" de 75 cl., con un nivel de llenado de 70 mm. o de 63 mm. 0 con capacidad de 37,5 cl. y un nivel de llenado de 50 mm. La norma española que se aplica en el control de recepción es la UNE 126-202.
c) Tipo Cava. Es una botella de 75 cl. de capacidad y con el nivel de llenado de 72 mm. El perfil de gargantilla, gollete o boca de esta botella, es diferente a los otros tipos de botellas vistos hasta ahora. Las características del mismo se especifican en la norma UNE 126-406 y las características de la botella se especifican en la norma UNE 126-204.
d) Tipo Jerezana. Las encontramos de dos capacidades, 75 cl. y 37,5 cl. El perfil de boca es diferente a los anteriores. Las características vienen determinadas en la norma UNE 126-402 y las características de la botella de vidrio vienen reflejadas en la norma UNE 126-205.

Los tipos reseñados son los más frecuentes en el mercado, pero existen otros como son: tipo Rhin, tipo Volga, etc.

Figura 4.36. Tipos de botellas de vidrio

Como se ha mencionado anteriormente, debe realizarse un control de calidad de las botellas de vidrio cuando llegan a las bodegas, comprobar que cumplen las especificaciones según la norma correspondiente y, de esta forma, evitar problemas a posteriori.

En el proceso de encorchado, los parámetros que van a influir más directamente son el perfil de la boca y la capacidad útil. Pero, además, en el control de recepción, se verifican otros factores, pues la botella puede llegar con algún defecto más o menos importante; así, debe comprobarse el espesor del vidrio, dimensiones, peso, resistencia al choque térmico, resistencia a la presión interna, etc.

Puesto que de ella pueden pasar al vino diversas sustancias y/o microorganismos, hay que tener cuidado en la recepción y almacenaje de las mismas hasta su utilización. Deben de almacenarse en locales secos, ventilados, libres de polvo y de cualquier animal.

Figura 4.37. Almacenamiento de botellas de vidrio en bodega

El vino.

A la hora de embotellar un vino, se deben tener en cuenta la temperatura del mismo y el nivel de llenado de la botella. Según varíe la temperatura del vino, variará proporcionalmente la presión inicial dentro de la botella y el volumen del vino. A mayor temperatura, mayor volumen y, en consecuencia, mayor presión dentro de la misma.

Por ejemplo, utilizando un tapón de corcho natural de 44 mm. de longitud y 24 mm. de diámetro y una botella de vidrio a un nivel de llenado de 63 mm., a una temperatura comprendida entre 43º C y 46º C, el vino entrará en contacto con el tapón por dilatación al aumentar la temperatura.

Se tendrá también en cuenta, al elegir la botella y el tapón de corcho, si es un vino gasificado o un vino de aguja, ya que la presión interior será mayor que en el caso de un vino tranquilo.

El tapón de corcho se elegirá teniendo en cuenta el gollete de la botella y, en principio, si para un vino tranquilo y perfil de gollete 28 mm. se suele elegir un tapón de 24 mm. de diámetro, para un vino gasificado o un vino de aguja lo conveniente sería elegir un tapón de 25 mm. de diámetro o mayor, teniendo en cuenta que la reducción máxima en la encorchadora debe ser del 33% del diámetro. De esta manera se ejerce mayor presión sobre el cuello de la botella y se asegura la estanqueidad.

Por tanto, a la hora de encontrar una botella, según el tipo de vino que tengamos y el tratamiento que se quiera dar (joven, crianza, reserva), elegiremos el tapón de corcho adecuado. Así, para un vino tinto de Rioja, por ejemplo, que va a sufrir un envejecimiento en botella, se puede elegir una de tipo Bordelesa y un tapón de corcho natural de 1ª, con unas dimensiones de 44 mm. de longitud y 24 mm. de diámetro. En el caso de ser un vino tinto joven, que en principio va a ser consumido en poco tiempo, dos o tres meses, se puede escoger el mismo tipo de botella de vidrio, pero ya no necesitaría tanta calidad el tapón de corcho natural, incluso se podría encorchar con un tapón de corcho aglomerado o un tapón de corcho natural colmatado.

Para los Cavas y Champagnes existe una botella específica y un tapón de corcho determinado.

ADECUACIÓN DE TIPOS DE VINOS Y TAPONES DE CORCHO
TIPO DE TAPÓN mm. 1 mm.
VINO TINTO TRANQUILO Consumo inmediato
1/6 meses en botella.
Distribución local
Natural 2º y 3º
Colmatado
Aglomerado
24
24
24
35/40
35/40
35/40
Consumo < 2 años
Distribución continental
Natural 1º y
Natural 2º
Aglomerado
Aglom. con arandela
24
25
24
24
40
40
40
40
Distribución mundial
- Reservas 2/4 años
- Grandes reservas
+ de 4 años
Natural 1º y
Aglom. con arandela
Natural 1º 2 piezas
24/25
24
24/25
40/54
40/50
40/54
Natural 1º
Natural 2 piezas
25/26
25/26
40/54
40/54
VINOS BLANCOS TRANQUILOS G <15º Natural
Tapón 2 piezas
Aglom. c/disco natural
24/25
24
24
40
40
40
G &Mac179; 15º Natural /Aglomerado y/o
Tapón corona
24
22
40
-

Figura 4.38. Adecuación de tipos de vino tranquilos y tapones de corcho

El tapón de corcho.

En los temas anteriores se han estudiado los distintos tipos de tapones de corcho que se pueden encontrar en el mercado:

    o Tapón de corcho natural.
    o Tapón de corcho aglomerado.
    o Tapón de dos o más piezas de corcho natural.
    o Tapón para vinos espumosos.
    o Tapón colmatado.
    o Tapón colmatado con cabeza de plástico.
    o Otros tapones.

Figura 4.39. Tipos de tapones

A la hora de elegir un tapón de corcho hay que tener en cuenta:

    1 º: El tipo de vino que se va a embotellar y el tratamiento que se le va a dar.
    2 º: La botella de vidrio que se utilizará.
    3 º: La calidad del tapón de corcho.
    4 º: La diferencia entre el diámetro interno del cuello de la botella y del tapón.

Los tres primeros aspectos ya se han abordado anteriormente.

Con respecto al cuarto punto, hay que tener en cuenta que el diámetro del tapón, una vez comprimido por las mordazas de la encorchadora, deberá ser de 1,5-2 mm. inferior al diámetro interno del cuello de la botella. Se tendrá cuidado de no comprimir el tapón en exceso, ya que puede romper su estructura y perdería parte de sus propiedades. La compresión máxima admisible puede estar en torno a un 33% de su diámetro.

El corcho puede absorber olores ambientales y luego cederlos al vino. Si el local, donde se guardan los tapones de corcho, tiene una atmósfera muy húmeda, es fácil que los corchos se enmohezcan.

Los cuidados que se deben tener con el tapón terminado y su almacenaje en bodega antes de su utilización son:

    o El tapón de corcho se ensaca y, en algunos casos, se le inyecta anhídrido sulfuroso gaseoso, con el fin de evitar la proliferación de microorganismos. En otras ocasiones se somete a los tapones a irradiación, mediante radiación beta.
    o Los tapones de corcho deben ser guardados, antes de su utilización, en locales secos, ventilados, libres de polvo y de animales.
    o La humedad de los tapones ha de estar comprendida entre el 5% y el 8%.

Figura 4.40. Alamcenamiento de tapones en bodega

La encorchadora.

Debido a la gran diversidad de tapones que existen actualmente en el mercado, se han diversificado también las máquinas taponadoras.

La función de la encorchadora es la introducción del tapón de corcho en la botella de vidrio que contiene el vino.

En términos generales, los elementos constitutivos de una encorchadora son:

    1. Las mordazas de compresión.
    2. El émbolo de empuje o punzón.
    3. El cono centrador, cuyo perfil ha de ajustarse al del gollete de la botella.
    4. El sistema de centrado de la botella, debajo del cabeza¡ de taponado.
    5. El soporte que debe permitir compensar las tolerancias de la altura de la botella.
    6. El muelle de comprensión.

Se construyen con cerraduras de mordaza de sujeción (cerradura de una a cuatro e incluso seis mordazas), cerraduras de rodillos y cerraduras de palanca.

Tipos de encorchadoras:

a) Encorchadora con cerradura de rodillos:

Un émbolo hace deslizar el tapón de corcho entre dos rodillos que se encuentran a una determinada distancia.

b) Encorchadora de cierre de tres mordazas:

Es un sistema que combina tres mordazas para la compresión del tapón de corcho. Pueden ser las tres móviles o una fija y dos móviles.

Figura 4.41. Encorchadora semi-automática de tres mordazas

Figura 4.42. Detalle de encorchadora semiautomática de tres mordazas

c) Encorchadora con cierre de cuatro mordazas:

Es un sistema que combina cuatro mordazas móviles para la compresión del tapón. Es una de las que mejores resultados da, pues tiene mayor superficie de contacto que las otras y, a la hora de comprimir el tapón, lo hace de una manera más uniforme. No obstante, hay que tener cuidado con el ajuste de las mordazas, un mal ajuste originaría la formación de pliegues en el tapón que, más tarde, provocarían la fuga del vino.


Figura 4.43. Encorchadora manual de cuatro mordazas

d) Encorchadora de palanca:

Es manual, mediante una palanca se hace deslizar el tapón.

Las encorchadoras pueden ser manuales, semiautomáticas o automáticas. Actualmente las cerraduras de rodillos y, sobre todo, las cerraduras de cuatro mordazas son las más empleadas en las máquinas encorchadoras automáticas.

Figura 4.44. Detalle de encorchadora manual de cuatro mordazas

Figura 4.45. Encorchadora industrial de cuatro mordazas con tolva para tapones

Las encorchadoras automáticas industriales van provistas de una tolva de alimentación, donde se colocan los tapones. Suelen tener una cabida para unos mil tapones y van provistas de una cascada, que registra el peso de los mismos, descarga el rodillo vibratorio y disminuye así la producción de harina de corcho (polvo de corcho).

Las encorchadoras y, en particular, las tolvas de alimentación, deben ser limpiadas periódicamente para evitar que polvo de corcho pueda caer al vino, enturbiándolo.

3. Proceso de encorchado.

El diámetro del tapón de corcho es superior al diámetro interior del cuello de la botella. Con la encorchadora se comprime el tapón para que pueda entrar fácilmente en el interior del cuello de la botella. Como ya se ha reflejado anteriormente, esta compresión suele hacerse hasta que el diámetro del tapón mida 15-2 mm. menos que el diámetro interno del cuello de la botella. Si el tapón está suavizado, es decir, lleva una película de silicona, se deslizará con mayor facilidad y se apreciará también a la hora del descorche.

Una vez comprimido el tapón de corcho y colocada la botella de vino bajo el cabezal, se empuja el tapón con un punzón introduciéndolo en la botella; una vez introducido, gracias a la elasticidad del corcho, el tapón trata de recuperar rápidamente sus dimensiones iniciales, hasta que el cuello de la botella se lo impide y asegura así, una estanqueidad inmediata.

Una vez que se conoce como se realiza el encorchado de una botella de vino, hay que ser muy cuidadosos en las tres operaciones fundamentales del encorche:

1º. El posicionamiento de la botella:

El movimiento de posicionamiento debe ser suave y progresivo, con el fin de que no golpee la botella y que no se agite el líquido que contiene (vino); si no es así salpicará y mojará el interior del gollete, con los consiguientes problemas de hermeticidad, puesto que probablemente se producirá una fuga del vino por la zona donde se haya mojado el gollete.

Es importante, también, la precisión en el centrado de la botella bajo el cabezal taponador. Un mal posicionamiento impedirá la entrada del tapón o producirá deformaciones en éste.

2 º. La compresión del tapón:

Deber realizarse con un esfuerzo repartido uniformemente por toda la superficie del mismo. No deben producirse pinzamientos ni deformaciones y debe calibrarse, puesto que una compresión excesiva puede dañar la estructura celular y una compresión insuficiente puede originar que al salir de la mordaza se expanda golpeando en la boca de la botella.

3 º. Introducción del tapón en el gollete:

Debe ser rápida, así se evitará que el tapón se expanda antes de ser introducido en el interior del gollete. Debe introducirse hasta enrasar con el borde superior de la boca de la botella, si entra algo más pude ser peligroso, debido a que se deja un espacio entre cápsula y tapón que puede dar lugar a la proliferación de microorganismos que afecten al vino, además de un posible problema de hermeticidad. Si se deja el tapón sobresaliendo de la boca de la botella, el problema es más bien estético y dificulta la colocación de la cápsula.

Por último, el tren de embotellado debe asegurar un atmósfera fresca y seca en la tolva de tapones de corcho. Nunca deben forzarse los ritmos de encorchado ni siquiera tras un correcto ajuste de mordazas y émbolo. Las botellas no deben ser tumbadas inmediatamente después del encorchado, deberán mantenerse al menos de cinco a diez minutos en posición vertical, de esta manera se da tiempo para la recuperación diametral del tapón, que podrá ejercer la máxima presión sobre el gollete interno de la botella y asegurar la estanqueidad.